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LA PASTA SECA Italiana o Argentina, ¿Cuál elegir?

by Alejandro Campolieto

La pregunta que nos hacemos es: ¿vale la pena pagar tres veces más por unos fideos importados de Italia que por unos de fabricación Argentina? El veredicto y sus secretos.

Nadie lo duda: decir pasta es decir Italia. Allá se comen casi 25 kg de pasta per cápita al año y se producen más de tres millones y medio de toneladas entre spaghettis, penne rigate y pappardelles en el mismo tiempo. Italia es la meca del fideo.

Pero detrás de Italia vienen otros países igualmente importantes en materia de pasta. Y Argentina es uno de ellos, con 9 kg al año y un respetuoso 6to puesto en consumo, con spaguetti, tallarines y tirabuzones en el ranking de los favoritos. Más allá de las cifras, hay algunas razones técnicas para equiparar los fideos locales a los italianos.

Juan Manuel Airoldes, de la Unión de Industriales Fideeros de la República Argentina (UIFRA) afirma que “en Argentina tenemos de verdad una tradición en pastas, sean frescas o laminadas y eso también es un diferencial de nuestro país a la hora de pensar el lugar que ocupa en el mundo de la pasta.” Entiéndase por pastas laminadas, pastas secas elaboradas con la mejor técnica y un ingrediente clave: el trigo candeal.

Ahora que se puede importar fideos y que las góndolas de los supermercados engordan con marcas como Barilla, De Cecco, Buitoni o Agnesi, cuyos precios son hasta tres veces superiores al valor de un fideo nacional, como Matarazzo, Knorr, Don Felipe o Don Vicente, nos preguntamos: ¿vale la pena comprar importado o los locales son igualmente buenos?

Del grano a la pasta
“Nuestro país es uno de los pocos en el mundo dónde se produce trigo duro, que se conoce como trigo candeal”, sostiene Airoldes. El candeal es clave para la elaboración de buenas pastas, porque mejora la resistencia a la sobre cocción: no se pega, no se deshacen, mantienen su forma y consistencia, y con una cocción adecuada se sienten al masticarlos, lo que los italianos llaman “al dente”.

Así, una de las grandes diferencias a la hora de hablar de pasta es si está elaborada o no con trigo candeal y en qué proporción. El dato, es que el consumidor suele pensar que la pasta debe ser económica –por eso es tan consumida– y ahí es cuando la materia prima es harina “común”, que es la harina de “trigo pan”. Esto no significa que sea mala pero la harina de trigo duro (o la sémola, que es una harina menos fina del mismo trigo) es muy superior. Hoy se emplea en el 30% del mercado.

Para saber qué tan buena es la pasta que queremos comprar hay que mirar los ingredientes y la forma de producción:

• Que el fideo contenga huevo suele darle mejor textura
• Que el fideo sea 100% trigo candeal, es clave para la textura y la buena nutrición
• No es lo mismo un fideo trefilado –el proceso de estiramiento desde la masa– si está hecho al teflón o al bronce, ya que se le notarán ciertas estrías en el segundo caso, desluciéndola.

Desde UIFRA agregan: “Nuestro país está preparado para producir desde pastas comunes hasta las más premium. Todo depende de la demanda. En este momento un puñado de empresas fabricando pasta argentina de muy alta calidad, similar a la italiana. Y podría haber muchas más, siempre que el consumidor acompañe”, sostiene Airoldes.

En suma, a la hora de comprar una buena pasta, si se cumple con los requisitos básicos, se estará consumiendo una pasta igual de buena, pero por 30 pesos, en vez de 70 u 80.

Cocinar bien o mal
A la hora de la cocción los consumidores arruinamos o resaltamos la calidad de la pasta. Para no echar por tierra el buen producto, es clave tener en cuenta algunos detalles simples pero efectivos.

El más común de todos es la sobre cocción, por eso se recomienda seguir los tiempos indicados en el envase y si nos gusta al dente restarle, sin miedo, un par de minutos.

Otra cosa que no se recomienda es echar aceite en el agua, eso hace que luego la salsa no se adhiera bien a la pasta y tampoco permitirá que se disuelvan algunos hidratos de carbono. Con usar una olla grande y revolver cada tanto la pasta seguro no se pegará.

Un error clásico es usar poca agua, se calcula que debe ser diez veces más que la cantidad de pasta. Y colocar la pasta cuando el agua esté en ebullición.

Y finalmente, pasar los fideos por un chorro de agua fría al quitarlos del hervor es un pecado. Enjuagarlos deshace algunos hidratos de carbono y no ayuda a que la salsa se mezcle bien con la pasta sino todo lo contrario.

Fuente Vinomanos.com

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